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传统调味品豉油为什么叫酱油

发布时间:2016-04-12  作者:趣名网

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酱油,粤语地区称为豉油,四川、福建等地又称为豆油,是一种具东亚特色用于烹饪的调味料。除了华人之外,日本人、朝鲜人及东南亚各民族均普遍使用,近十年美国及欧洲也占相当消费比例。制造酱油一般以大豆为主要原料,加入水、食盐经过制麹和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,风味也不同,比较特别的是鱼露(使用鱼)。那么为什么叫酱油?下面就来了解酱油名字的由来和起源。

为什么叫酱油

最早的酱油是由肉类腌制而成,肉剁成肉泥再酦酵生成的油,称为“醢”(即肉酱油的意思);另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓。可见《诗经·大雅·行葺》之一句:“醓醢以荐。”

而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉(25至220年)王充(27至97年?)的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”,而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有“豆酱清”的记载,黄兴宗认为《论衡》《齐民要术》内所指的“豆酱”,“豆酱清”,可能是指现代酱油的前身。

“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,元《易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,清《调鼎集》卷三、卷七。

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代,酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。

日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本节用集》,但酱油的生产法,可能在此之前已由中国传入日本。

酱油的起源

酱油是由“酱”演变而来,而酱油之酿造纯粹是偶然发现,最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料,是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。后来遍及世界各地,如日本、朝鲜半岛、东南亚一带。酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

最早的酱油专利权是在19世纪,由两位分别叫做里德和佩林斯申请专利来出售。